酱腌菜为什么会发生酸败、霉变、胀袋？

质量问题：

部分酱腌菜成品包装在存储一段时间之后，常会出现酸败、霉变、胀袋等问题。

原因分析：

(1) 包装材料

阻隔性差——环境中氧气、水蒸气渗入包装内部的透过量较大，引起残存微生物的生长、繁殖。

复合牢度差复合牢度差——包装袋所使用复合膜的剥离强度差，即复合膜中各单层膜之间的复合牢度差，特别在酱腌菜这种酸性环境下更易发生复合膜分层现象，导致复合膜整体阻隔性等性能下降。

(2) 成品包装生产过程

密封性差——包装袋体或热封部位的密封性较差，在成品包装的长期储存过程中，易引起成品包装出现缓慢漏气的现象。特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气引发变质现象。

杀菌不彻底——即成品包装内还残存部分微生物，这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度，则会大量生长、繁殖，从而出现胀袋。

专家建议：

——关注包材的氧气透过量、密封性能(负压法)、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。

——选择阻隔性高的包材或对现有包材进行质量改进。

——提高杀菌效果，改善热封口的密封质量（即热封效果）。

典型质量案例

——检测样品：榨菜包装用塑料复合膜（客户反映该产品被投诉有胀袋的问题）。

——针对性检测项目：氧气透过量、密封性能(负压法)。

——试验结果：密封性能(负压法)试验中，成品包装在-89KPa时未发生泄漏，密封性好；包装袋的氧气透过量为600.3419 cm3/(m2·24h·0.1MPa)，远低于市场上优质产品的平均值。故包装的阻隔性低是引起该产品出现上述问题的重要原因。

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