【工艺技术】关于蒸煮袋加压加热高温杀菌工艺，你真的够懂吗？

【看点】蒸煮袋加压加热高温杀菌工艺可分为间歇式和连续式。热介质可以是饱和蒸气、蒸气—空气混合或热水。由于蒸煮袋材料的机械强度和封口强度较低，因此杀菌设备必须采用反压力杀菌。对于蒸煮袋，主要采用定压反压方式，这种反压控制方式是在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气。

蒸煮袋装食品的加工工艺流程

食品原料、加工处理、装袋、热熔封口、检验、加热杀菌、干燥包装。其中，装袋、封口、杀菌三个工序与蒸煮袋本身关系最为密切。

（1）装袋

首先，装袋量与蒸煮袋容量要匹配，装袋量大多在封口时容易造成污染，不要装大块或带骨的内容物，否则影响封口，甚至刺透复合膜造成渗漏而导致食品腐败。其次，装袋时保持一定的真空度，以防止袋内食品氧化、褐变、香味变异。再次，装袋时防止封口污染，如果封口部位有汁液、水滴附着，热封时封口部分的内层产生蒸汽压，当封口处压力消除时，瞬间产生气泡而使封口部分膨胀，导致封口部密封。另外，油脂类及纤维附在封口部位，则部位区域不能密封。在加压杀菌及加压冷却时，造成二次污染及渗漏腐败。防止袋口污染，一是控制袋装量，离袋口至少3~4cm；二是灌装器适合于产品特性；三是灌装时使用翼状保护片插入袋内防止污染；四是袋要能充分张开；五是袋能定位。

（2）封口

一般采用热熔封口方式：加热温度为180~220℃、压力为30N/cm²、时间为1s，在加压下冷却。热熔封口时应防止封口产生皱纹，一是袋口要平整；二是封口刀两面要平整，并保持平行；三是内容物要限位。

（3）加热杀菌

蒸煮袋装食品与其他食品的微生物腐败类型相同，加热杀菌的工艺根据蒸煮袋的特性适当修正。

高温杀菌工艺

蒸煮袋加压加热高温杀菌工艺可分为间歇式和连续式。热介质可以是饱和蒸气、蒸气—空气混合或热水。由于蒸煮袋材料的机械强度和封口强度较低，因此杀菌设备必须采用反压力杀菌。对于蒸煮袋，主要采用定压反压方式，这种反压控制方式是在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气。