肉制品包装的几种方法

肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只有3~4天，长则可以保存5、6个月。其保存期的长短，一方面是与肉制品防腐剂有关，另一方面还与肉制品中的水分含量和加工方法、以及杀菌后的操作和包装技术有关，一般来说，水分含量越低，肉制品的保存期越长。

那么，肉制品包装都有哪些方法呢？

1、除气收缩包装。除气收缩包装指将肉制品装入肠衣后，在开口处插入真空泵的管嘴，把内部空气排出。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。排出空气的目的在于通过排出空气使肉制品和肠衣紧紧地贴在一起，从而提高其保存性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包装后将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和肉制品紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯，使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。

2、空贴体包装。空贴体包装这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。

3、充气包装。充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并冲入非活性的二氧化碳或者氮气。这种包装的作用是防止包装肉制品氧化和变色。延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点在于采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出资脂肪和水的肉制品。根据气体的置换方式可以将充气包装机分为两大类：一是在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机，二是先把包装袋抽成真空后，再充入气体的真空式包装机。灌入式的气体置换率较低，较为理想。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。

4、上述所说，加脱氧剂包装脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排出，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。加脱氧剂的有点还有成本低、不需要真空和充气设施，操作方便灵活。